15.ip-51-83-99.eu

404

Page Not Found

The page you were trying to reach does not exist. Or, maybe it has moved. You can start again from home or go back to the previous page.
Технология изготовления вина. Виноделие. Часть 1
 

Русская Община

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Начало Хозяйство Технология изготовления вина. Виноделие. Часть 1

Технология изготовления вина. Виноделие. Часть 1

E-mail Печать

altПроизводство виноградных и плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов...

 

Подготовка тары и оборудования

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груши) - шинковки.

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив ее в мешочке из редкой холщовой ткани.

Подготовка ягод и плодов к переработке

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубки из нержавеющей стали или соковыжималок.

Получение соков

Сок и мезгу винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2-3'дня при температуре 25-28град С.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15-20% от веса мезги) и нагреть до 60-70град С, выдержать около получаса при помешивании.

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1:5, отстаивают 2-3 часа, отжимают и фильтруют.

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги) и воду (1/3 от объема мезги). Смесь выдерживают 3-4 суток при температуре до 20град С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина.

Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикоса, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

Таблица 1

Сорт винограда

Сахаристость, %

Кислотность, %

Кокур белый

18-20

8,6 - 9,2

Кларет белый

18-19

5,2 - 5,6

Каберне

20-22

5,8 - 6,3

Фурминт

до 30

-

Пино серый

до 30

-

Мускат белый

до 25

6,0

Мускат белый перезрелый

до 40

-

Мускат розовый

21 -22

5,2 - 5,4

Мускат черный

до 27

-

Мускат венгерский

25-27

4-7

Шасла

13,6 - 14,2

7,8 - 8,0

Алиготе (Молдова)

15,2 - 17,8

10,3 - 13,8

Алиготе (Придонье)

18-21

7-10

Цоликаури

22 - 26

5-6

Саперави (Грузия)

22-28

5-6

Саперави (Придонье)

23-25

8-10

Ркацители

20-22

5,5 - 6,5

Сильванер

19-21

7,5 - 9,5

Гарс Левелю

26-28

5-6,5

Совиньон

25-30

6-8

Каберне

23-27

5,5 - 7,2

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Таблица 2

Ягоды, плоды

Сахаристость, %

Кислотность, %

Малина

6-9

1,5- 1,8

Земляника

4-9

0,5-1,4

Ежевика

7- 10

0,7- 1,2

Вишня, в т.ч. Владимирская,

Любская

6-17

6,7 - 8,6

0,3 - 2,2

0,9-1,4

Крыжовник

5- 11

1,0-2,8

Смородина:

   

белая

6-10

1,5-3,2

красная

4- 11

2,2 - 4,8

черная

6-13

1,7-3,8

Слива

9-13

0,7-

Яблоки, в т.ч. Антоновка

5-20 7,7- 12,1

0,1 -0,8-

Банановое

10.2- 12,1

0,6-

Пепин шафранный

8,8- 11,8

0,4-

Груши

7-16

0,1 -

Арония (черноплодная рябина)

7-9

0,9- 1,3

Облепиха

3-4

2,4 - 2,7

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г готового столового вина содержится 8-11 об.% спирта, 1-1,5 г сахара, 0,7-0,8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15-20 и 1,2; для ликерного - 16; 40 и 1,5.

При добавлении сахара следует помнить:

20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;

- избыток сахара тормозит процесс брожения;

каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 л.

При изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

Таблица 3

Крепость сиропа, %

Количество сахара на 1 л воды, г

Объем сиропа, л

10

110

1,07

15

175

1,10

20

250

1,15

25

330

1,20

30

430

1,26

40

670

1,40

50

1000

1,60

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на 3/4 объема. После чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

Приготовление закваски (разводки)

Закваску - винные дрожжи готовят сбраживанием изюма или винограда. 150-200 г изюма или спелого винограда и 50-60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на объема 3/4 и ставят на 3-4 дня на брожение.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через .3-4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.)

Брожение

Бутыли и бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18-20град С, процесс брожения активизируют закваской и нашатырным спиртом (0,2-0,4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление).

Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1-2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

Бродильный затвор для бутыли

Рис. 1. Бродильный затвор для бутыли: 1 - бродящее вино; 2 - шапка мезги; 3 - резиновая пробка; 4 - стеклянная трубка; 5 - резиновая трубка; 6 - стакан с дистиллированной водой

Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки

Рис. 2. Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки: 1 - бочка деревянная; 2 - шпунт (затвор)

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку.

В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Для активизации процесса брожения 2-3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

Оптимальной температурой брожения являются 18-20град С, при повышении температуры выше 23-29град С емкость с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дней бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10-12град С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин - 50 г/л, для десертных - 100-160 г/л, для ликерных - 200 г/л.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 15град С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2-4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или оклеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо произвести пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берется 0,1-0,2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2-3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2-3 недели.

После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбалтывают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2-3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1,5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3-4 прозрачные (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7-10 дней вино готово к снятию с осадка.

После этого вино выдерживают еще месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

Теперь вы имеете общее представление о технологии приготовления вин в домашних условиях. Ниже приведены рецепты приготовления по испытанным методикам вина из различных ягод и плодов. Выбрать и испробовать их ваша задача.

РЕЦЕПТЫ ВИН ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Яблочное полусладкое вино

Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло и 0,8 кг - через 3-4 дня. Сбраживание сусла проводят обычным способом.

Полусладкое вино характеризуется невысоким содержанием спирта, Сахаров и кислот, поэтому оно нестойко при хранении и склонно к забраживанию. Его пастеризуют перед розливом и подслащивают перед употреблением из расчета 50-60 г на 1 л вина. В яблочное, а также в вино из крыжовника старые виноделы рекомендуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из расчета 50-100 г на 1 л вина.

Яблочное десертное вино

При изготовлении сусла к 10 л сока добавляют 0,2 л дрожжей и закваски и 1,32 кг сахара. Через 3-4 дня добавляют еще 1 кг сахара.

Сусло сбраживают и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность, терпкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина 1. л добавляют 200 г сахара, десертного - 100-160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина.

Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают пробками и наклеиванию этикетки. Через 2-3 недели такое вино готово к употреблению.

Вино яблочное слабоалкогольное

Легкие и дешевые натуральные вина можно получить из осенних и ранних зимних сортов яблок без добавления сахара и воды.

Свежеотжатый сок из зрелых яблок заправляют культурными дрожжами. Сразу же после окончания брожения вино сливают с осадка и переливают под пробку в только что простерилизованные бутылки и укупоривают. Такое вино имеет крепость 5-6%, поэтому оно нестойко в хранении и подлежит быстрому употреблению. Хранить его нужно в холодильнике.

Яблочно-грушевое вино

Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать двое суток, отжать сок. К 10 л сока яблок добавить 1,5-2 стакана грушевого сока и 2 кг сахара. Готовое сусло ставят на брожение и дальнейший процесс по обычной технологии, описанной выше.

Яблочно-рябиновое вино

Берут 7 л яблочного сока, добавляют 0,7 л рябинового или тернового сока и 2,6 кг сахара, доливают 1,5 л воды, вносят дрожжевую закваску и ставят на брожение. Снятое с осадка вино спиртуют (на 10 л воды добавляют 1 л водки или 0,5 л спирта), перемешивают, выдерживают неделю, фильтруют, разливают и закупоривают.

Легкое яблочное вино

Яблоки - 7,5-10 кг, сахар - 1 кг на 5 л жидкости, вода ~ 2,5 л.

Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду, сверху залить кипяченой теплой водой, хорошенько смешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего в. жидкость добавить сахарный песок. В день 2-3 раза размешивать палочкой. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2-3 недели его можно использовать, такое вино имеет крепость 4-5 град.

Вино из груш

Наиболее пригодны для приготовления вина кислые и умеренно терпкие плоды. Сладкие сорта груш употребляют вместе с кислыми яблоками, добавляют лимонную кислоту и танин, а также используют в смеси с рябиновым, алычовым соком.

Груши используют не вполне зрелые, вино почти всегда приходится осветлять.

Грушевое вино готовят так же, как и яблочное.

Способ 1

10 кг диких груш измельчить, добавить немного воды и сахара, выдавить сок. Выжимки залить небольшим количеством воды, перемешать и повторно отжать.

Отжатый сок соединить, добавить 500-600 г изюма, прогреть до 80град С, перелить в бочонок или бутыль и закупорить.

После 2-3 недель брожения виноматериал слить с осадка, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное, темное место на 3-4 месяца.

Способ 2

Лесные груши измельчить, выдавить из них сок, процедить. Сок на медленном огне довести до кипения, снимая пену, но не кипятить, а слегка уварить.

Полученный сок остудить до 40град С, процедить и повторно уварить 2-3 раза.

Очищенный сок перелить в бочонок или бутыль, поставить водный раствор и оставить на брожение.

По окончании брожения (3-4 недели) виноматериал отцедить, при необходимости осветлить.

По вкусу добавить мед, изюм.

Дать отстояться, процедить еще раз, разлить по бутылкам, закупорить.

Хранить в темном, прохладном месте.

Способ 3

Груши измельчить, выжать сок. Половину сока уварить, снимая пену, как указано в способе 2.

Уваренный сок отцедить в бочонок или бутыль, добавить оставшийся сырой сок и поставить на брожение в прохладное, темное место на 5-7 дней.

Когда вино осветлится, снять его с осадка, перелить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в погребе.

Сливовое вино

Способ 1

Зрелые и перезрелые плоды, отделяют от косточки, измельчают, добавляют 50 г сахара на 1 кг плодов (или подогревают до 70-80град С), вводят дрожжевую закваску и через 7-10 дней прессуют. Добавляют 200 г сахара, 300 г воды на 1 литр сока и дображивают 7-10 дней, после чего вновь отделяют сок.

После этого вносят еще 200 г сахара, 300 г воды и дрожжи на каждый литр сока и ставят на брожение с водяным раствором. На 4-й, 7-й и 10-й день добавляют по 200 г сахара на 10 л сусла. По окончании процесса брожения и осветления вина его снимают с осадка, добавляют сахар по вкусу и выдерживают 1 месяц до Полного осветления. При необходимости осветляют желатином или иным способом (см. технологию приготовления).

Способ 2

Из плодов удаляют кисточки, измельчают. 5 кг муки заливают 3 л горячей воды (70-80град С), через 2-3 дня прессуют, добавляют по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из 4 части косточек извлекают ядра и добавляют в сосуд для брожения. Брожение длится 12 месяцев, вино созревает и осветляется.

Способ 3

Берут 10 л сока желтой (белой) сливы, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. Далее процесс идет по обычной технологии.

Вино будет сахаристое и ароматное.

Вино из черной смородины

Из ягод черной смородины получаются высококачественные сухие, полусладкие, десертные, ликерные вина. Однако вина из черной смородины, особенно сухие и полусладкие, имеют специфический аромат и вкус, которые не всем нравятся. Поэтому чаще черносмородиновые вина используют в различного рода купажах. Даже небольшое количество черносмородинового вина значительно улучшает качество десертных вин из других плодов и ягод.

Ягоды черной смородины, предназначенные на вино, дробят, полученную мезгу переливают в посуду с широким горлом, добавляют кипяченую воду при температуре 24град С из расчета 250 мл на 1 л мезги и добавляют закваску дрожжей” Ставят на брожение в помещение при температуре 20-22"C. Шапку мезги, поднявшуюся над суслом, периодически (2-3 раза в сутки) перемешивают для предотвращения скисания.

После первого прессования выжимки черной смородины разрыхляют, заливают холодной кипяченой водой (15-20% к весу выжимок) и снова сбраживают 1-2 дня. Так поступают еще раз.

Отжатые соки соединяют и добавляют 650-700 г сахара и 1,5 л воды на каждый литр полученного сока. При этом учитывают ранее добавленную в выжимки воду.

В дальнейшем вино готовят традиционным способом.

Вино из черной смородины

Заполнить бутыль ягодами черной смородины на 1/3. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3-4 месяца вино слить с осадка в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3-4 месяца вино разлить в бутылки.

Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления менее густого вина.

Вино из черной смородины

(другой способ)

Мезгу прогревают в эмалированном тазу 10-20 минут при 60-70град С, после чего помещают ее в емкость для брожения, разбавляют водой до кислотности 12-13 г/л, подсахаривают до 8,5-9%, добавляют 3% разводки дрожжей и вносят азотистое питание (нашатырный спирт - 0,2-0,4 г на 1 л сусла). Сбраживают до содержания сахара 0,3%, затем мезгу прессуют. К выжимке добавляют 1/3 горячей воды (70-80град С), настаивают 7-8 часов, периодически перемешивая, затем прессуют. Соки смешивают, разбавляют водой, добавляют сахар и сбраживают. Готовое вино выдерживают 2-3 месяца.

Вино из ирги

Ирга, похожий на смородину кустарник, хорошо плодоносит, ягоды сочные, приторно сладкие.

Вино получается темно-красного цвета с фиолетовым оттенком, слегка терпковатое.

Зрелые ягоды измельчить, слегка подробить, прогреть до 60-70град С и через день отжать.

Для улучшения сахаристости ягоды можно подвялить на солнце.

Отжатый сок ирги смешать с водой в равных количествах и добавить 300-400 г сахара на каждый литр сока, перелить в бочонок или бутыль, поставить на брожение под водяной раствор.

Через 2-3 недели вино снять с осадка, перелить в чистую бутыль, закупорить и оставить на 3-4 месяца в прохладном месте.

По истечении указанного срока вино снять с осадка, разлить в бутылки, закупорить. Хранить в погребе или темном прохладном месте в наклонном положении, горлышком вниз.

Вино сохраняет свой вкус 10-15 лет.

Вишневое вино

Зрелую вишню моют, дают стечь, измельчают вместе с косточками, отжимают сок. На 10 л сока сладкой вишни добавляют 2,5 л воды и 1,25 кг сахара; для кислой вишни 5 л воды и 4 кг сахара. Добавляют 10 г винно-каменной (или лимонной) кислоты и ставят на брожение. Далее по обычной технологии.

Вино хорошо выбраживает и самоосветляется.

Способ 2

(крепкое вино)

Зрелую вишню моют, измельчают, удалив большую часть косточек (70-80%). Из 10 л сока 2,5 л воды и 2,5 кг сахара делают сусло, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение.

Через 10 дней вино снимают с осадка, добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), 1 кг сахара, перемешивают и выдерживают 7-10 дней. После чего фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают.

Способ 3

(легкое вино)

10 л вишневого сока, 1 кг сахара и 2 л воды для кислой

Сок ирги можно смешать с соком белой или красной смородины в соотношении 3:1.

вишни или 10 л сока, 0,5 кг сахара и 3 г винно-каменной кислоты для сладкой вишни ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии. Получается густое, ароматное вино.

Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество воды учитывается при приготовлении сусла.

Вино из черешни

Душистое вино можно приготовить из черешни любого сорта - белой, желтой, розовой, черной.

Вино из черешни отличается хорошим ароматом, но из-за малого содержания кислоты (0,3-0,4%) и полного отсутствия дубильных веществ оно будет нестойким и пресным.

Сок черешни лучше смешать с соком плодов, содержащих достаточное количество кислоты, например, белой смородины, кислой вишни или добавить в сусло лимонную кислоту и танин.

Натуральное вино можно изготовить из дикорастущей черешни. Чтобы избежать излишней горечи, косточки следует удалить или осторожно дробить ягоды, не повреждая косточек.

Мезгу заливают охлажденной кипяченой водой из расчета 200-300 мл на 1 л мезги, перемешивают и прессуют.

В отжатый сок добавляют 0,8-1,8 кг сахара, 20-40 г лимонной кислоты и 10-20 г танина на каждые 10 л сусла в зависимости от желаемой крепости вина.

Крепкое вино можно приготовить из смеси черешневого и вишневого сока в равных количествах, добавив 250-280 г сахара и 0,9 л воды на каждый литр сока.

В остальном приготовление такое же, как и вишневого вина.

Старинный рецепт вина из черешни

Не совсем созревшие черешни осторожно раздавить, добавить немного воды, лавровый лист, 2-3 гвоздички, сахар, сколько покажется нужным (200-250 г на 1 кг черешни).

Смесь варить на огне, снимая пену, остудить. Охлажденную массу отжать, выжимки залить водой и еще раз отжать.

Соки смешать, процедить через сито, влить в бочку, добавить винного камня и поставить на брожение.

Через 3-4 дня осветлить вино яичным белком, разлить по бутылкам и закупорить.

Через 12 дней вино готово. Готовится оно быстро, но и хранится недолго.

Вино из крыжовника

Способ 1

5 кг крыжовника прессуют, выжимки заливают водой (10 ч. мезги на 1 ч. воды), добавить дрожжевой закваски и через 2-3 дня вторично выжать сок. Полученный сок разбавить водой в соотношении 1:1 и добавить 100 г сахара на 1 л разбавленного сока. Поставить на брожение и приготовить вино по обычной технологии. Вино хорошо самоосветляется и имеет красивый золотистый цвет.

Способ 2

5 кг крыжовника разминают, добавляют 5 л 25% сиропа и ставят на брожение на 7-10 дней, ежедневно перемешивая 2-3 раза. Отделяют сок и ставят на брожение под водяным затвором на 1,5 месяца. За это время осадок выпадает и вино осветляется. Вино сливают с осадка, разливают в бутылки и закупоривают и выдерживают 2 месяца.

Способ 3

5 кг спелого крыжовника разминают, добавляют 5 л воды, выдерживают 3 дня и прессуют. В сок добавляют 1,5 кг сахара и 1,5 л воды и ставят на брожение, далее готовят вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.

Вино из красной смородины

Спелые ягоды моют, сушат, прессуют. К полученному соку добавляют сахар и воду в количествах, обусловленных крепостью получаемого вина: для столовых вин на каждый литр добавляют 1,7л воды и 600 г сахара; для десертных вин соответственно 0,6 л и 800 г; для ликерных - 0,12 л и 1 кг.

Приготовленное сусло ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии.

Вина из красной смородины малоароматные, поэтому их купажируют с ароматными винами - черносмородинным, вишневым, малиновым.

Вино из красной смородины

(крепкое)

6 кг ягод измельчают, добавляют 1,25 кг сахара, ставят на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделяют. Перебродившее вино фильтруют, отстаивают, сливают в емкость. На каждые 10 л вина добавляют 1 кг сахара и 1 л водки или 1 л коньяка, перемешивают и дают отстояться 6-8 недель. Еще раз фильтруют, разливают по бутылкам и закупоривают. Вино готово через 3-4 месяца.

Малиновое вино

(крепкое)

5 кг малины выжимают, не моя, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавляют 1 л воды, настаивают 5-6 часов, вновь прессуют. Полученный сок смешивают с ранее отжатым, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 7-10 дней процеживают, добавляют 150 г сахара на каждый литр полученного сока и продолжают брожение. После окончания брожения добавляют спирт (0,5 л на 10 л вина), при желании добавляют сахар, разливают по бутылкам и закупоривают.

Вино из ежевики на меду

5 кг ежевики размять, залить 6 л воды, поставить на 4 дня в прохладное место. Массу отцедить сквозь сито, жидкость отставить, ягоды помять, залить 4 л воды и оставить на 6 часов, процедить. Соединить всю жидкость (около 10 л), добавить 500 г меда и 3 кг сахара, перелить в стеклянный баллон или бочонок и поставить в прохладное место на 5-6 месяцев. После чего вино отфильтровать и разлить по бутылкам.

Клубничное (малиновое) вино

Клубничная (малиновая) мезга - 4-5 кг, сахарный сироп -4л (сахар 1,6 кг на Зл воды)

Клубничную (малиновую) мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.

На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20-30 дней. После слить вино с осадка, разлить в бутылки, закупорить.

Хранить в прохладном, темном месте.

Ежевичное вино

Ежевика -2,5 кг, сахар -1,5 кг, мед - 250 г, вода - 5л.

Ежевику размять, залить 3 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 2 л воды и дать ей постоять б часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить.

Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.

Вино из изюма

Изюм -1,2 кг, сахар - 300 г, вода -2,5л

Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10-15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем слить в бочку до края. Когда жидкость уменьшится в бочке из-за испарения, сверху долить жидкость из того же состава и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.

Вино из хурмы

Хурма (финики) - 2 кг, сахар -2,5 кг, сахар - по вкусу, лимонная кислота -.50 г, мускатные орехи 2 шт., винная копоть -0,5 кг, вода -9л

Очищенные от косточек хурму или финики замочить в кипяченой теплой воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2-3 раза и придать жженым сахаром желаемый цвет. Получится очень вкусное, крепкое и аппетитное вино. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно станет по вкусу и по запаху.

Вино из шиповника

Шиповник - 1 кг, сахар - 1 кг, вода - 3 л.

Спелый не подмороженный шиповник тщательно очистить, промыть в воде. Удалить косточки и засыпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино выстоится, тем оно вкуснее и крепче.

Вино из шиповника по-польски

Для приготовления вина берут свежие плоды, слегка подмороженные и даже сушеные. Удаляют из них семена, так как они придают вину некоторую терпкость и горечь. Вино из очищенных плодов шиповника более легкое.

Плоды шиповника плохо отдают сок, поэтому для приготовления вина используют большое количество воды. На каждый килограмм свежих плодов добавляют 1-3 л горячей или кипящей воды. Количество сахара определяют из расчета 200-300 г на 1 л воды и вносят в два приема, а также кладут 4-6 г лимонной кислоты. Плоды шиповника насыпают в бутыль на 1/2 объема. В кипящей воде растворяют 2/3 необходимого количества сахара и заливают в бутыль, которую заполняют на 3/4 объема. На следующий день добавляют дрожжевую разводку, закрывают пробкой с водяным затвором и ставят на брожение при температуре 20-25град С. Через 5-б дней после начала бурного брожения прибавляют остальной сахар.

Брожение длится 4-6 недель, после чего молодое вино сливают с осадка и переливают в посуду меньшей емкости для окончания процесса ферментации. Далее поступают, как обычно.

Вино из клюквы

Из клюквы лучше изготавливать крепкие и сладкие вина.

Ягоды вымыть, перебрать, раздробить, прогреть до 60-70град С, отделить сок.

К отжатому соку добавить 1 литр воды и 600-650 г сахара на каждый литр сока.

При составлении сусла хорошо добавить сок яблок, сладких груш, черники, голубики.

В дальнейшем вино готовится по обычной технологии.

Черничное вино

Черника представляет собой прекрасное сырье для приготовления красных столовых вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин она не пригодна. Сусло из черники бродит тяжело, поэтому из нее трудно получить вино крепостью выше 13%.

Ягоды в переработку должны поступать сразу после сбора. При дроблении ягод нужно избегать повреждения семян, так как они придают готовому вину вкус горечи. Перед прессованием мезгу подбраживают 2-3 дня. В дробленые ягоды сразу же добавляют Дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л мезги), мезгу часто перемешивают.

Мезгу прессуют в два приема, после первого прессования добавляют 15-20% воды, перемешивают и прессуют.

В отжатый сок добавляют 250-270 г сахара, 350-400 мл воды и 2 г лимонной кислоты на каждый литр сока.

В дальнейшем вино готовят по обычной технологии.

Вино из ревеня

Вино из ревеня особенно популярно в скандинавских странах. Там из него готовят столовые полусладкие и сладкие вина. Для нейтрализации щавелевой кислоты в сок добавляют мед.

10 кг черешков листьев тщательно вымыть, разрезать на кусочки, залить 5 л воды и для нейтрализации щавелевой кислоты прибавить 15 г меда (школьного мела или зубного порошка). Довести до кипения и варить на слабом огне 20-30 минут. Остудить, прибавить 2-3 л воды и поставить в холодное место на 3 дня. Периодически перемешивать. Затем отжать сок, прибавить сахарный сироп, дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л сусла). Чтобы получить вино крепостью 12% об., на 1 л сусла добавляют в один прием 204 г сахара. Если хотят получить более крепкое вино, то сахар добавляют в два приема: 13% - 221 г, 14% - 238 г, 15% - 255 г.

Вино из голубики (черники) на меду

5 кг спелых ягод вымыть, отсортировать, раздавить, мезгу перелить в 10-литровый баллон, долить 2-3 л воды, выдержать 3-4 дня при комнатной температуре, отжать сок через фланель.

Из 2,0 л воды, 2 кг сахара и 800 г меда приготовить сироп, смешать сироп с отфильтрованным соком и поставить для брожения под водяной затвор на 1-2 месяца в теплое помещение.

Снять вино с осадка, разлить по бутылкам, плотно закупорить. Хранить бутылки в прохладном, темном месте.

Абрикосовое и персиковое вино

Берут спелые, здоровые абрикосы (персики), отделяют косточки, режут на части, заливают горячей водой, для аромата добавляют мускатный орех и белое вино, вводят сахарный сироп и дрожжевую закваску и ставят на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением.

На 5 кг абрикос (персиков) без косточек берут 5 литров воды, 3 кг сахара, 20-30 г мускатного ореха и 1 литр белого вина (столового яблочного или виноградного).

Вино из тутовой ягоды (шелковицы)

Ягоды собирают в сухую погоду, когда цвет их приобретает черный оттенок, оставляют на 24 часа и отжимают сок. К отжатому соку добавляют равное количество воды и по 5 г корицы и 150 г сахара на каждый литр разбавленного сока, ставят на 5-6 дней для брожения, фильтруют, добавляют на каждые 10 л полученного вина 1 литр белого крепкого вина и отстаивают 2 недели. После чего снимают с осадка, по вкусу добавляют сахар, разливают в бутылки и закупоривают.

Грейпфрутовос вино

3-4 больших грейпфрута (лучше розовых) нарезать ломтиками, залить 3 л кипятка и настаивать 3-4 дня. Процедить и добавить на каждый литр ложку дрожжей, поставить для брожения в теплое место на 7-8 дней, затем дать отстояться 2-3 дня.

Сброженный сок отцедить, перелить в бочонок или баллон, оставить на 12 месяцев. Еще раз отцедить, разлить по бутылкам, закупорить и оставить в прохладном месте для выдержки на 3-4 месяца.

Лимонное вино

12 крупных лимонов нарезать ломтиками, залить 3 л кипятка и настаивать 3-4 дня, отцедить.

Приготовить сироп из 1,5 л воды и 6 стаканов сахара, соединить сироп с отжатым соком, добавить 1 ст. ложку дрожжей или 150 мл дрожжевой закваски. Поставить в теплое место на 7-8 дней, периодически перемешивая или встряхивая, дать отстояться 2-3 дня, отцедить. Закупорить и оставить для созревания на 12 месяцев.

Разлить по бутылкам, закупорить, хранить в прохладном месте. Вино готово через 3-4 месяца.

Апельсиново-лимонное вино

Отжать сок из 10 крупных апельсинов и 2 лимонов, добавить 600 г сахара, 4 л воды и 200 г дрожжевой закваски или 1,5 ст. ложки пивных дрожжей. Оставить на 2 дня для брожения, добавить цедру 2-3 апельсинов и одного лимона и дать бродить еще 3-4 дня.

Процедить, перелить в бочку или баллон, добавить 0,5 л десертного белого вина и закупорить, хранить в прохладном месте.

Вино готово через 5-6 месяцев.

Апельсиновое вино

Апельсиновый сок - 1 л, сахар - 400 г

Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус.

Вино из свежих абрикосов “Армии”

Абрикосы -2,5 кг, сахар - 3 кг, вода -9л.

Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение. 2-3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, надо 2-3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино, которое при желании можно рафинировать.

Самый легкий метод рафинирования вина: влить в вино белок одного яйца или развести в теплой воде растворимый рыбий клей и палочкой смешать с вином. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бутыли или каркаса. Отделенное от копоти вино надо перелить в другой объем.

Вино из голубики

Голубика - 4 кг, сахар -1,5 кг, мед - 300 г, растворенный в 1,5 л воды, вода - 2л.

Спелую голубику слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20-25град С тепла и выдержать в течение 4-5 дней.

После выдержки настой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу выжать и выбросить.

Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистый баллон и добавить сахар и мед, растворенные в теплой воде. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для брожения на вино и выдержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.

Вино из изюма и пива

Изюм - 2,5 кг, сахар - 250 г, пиво - 200 мл, вода - 5л.

Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10-15 дней. Когда начнет бродить, в день два раза размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.

Вино из чернослива (быстрого приготовления)

Чернослив - 8 кг, сахар - 1 кг, вода -1л.

Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2-3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2-3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.

Вино из красной смородины

Смородиновый сок - 0,5кг, сахар - 0,5кг, вода -1л.

Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо выжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3-4 недели. За это время нужно содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очиститься, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению.

Вино из инжира

500 г сушеного инжира нарезать кусочками, добавить 500 г сахара и 1,5 л воды, затем разведенные в воде 5 г дрожжей и 5 г винного камня (соли винно-каменной кислоты).

Оставить на 6 недель для брожения, жидкость слить, а к осадку (гуще) добавить 500 г сахара и 1,5 л воды, через 6 недель отцедить вино.

1-ю и 2-ю фракции можно использовать как вместе, так и отдельно. Вино разлить по бутылкам, слегка прикрыть и оставить в прохладном месте на 2-3 недели, после чего дважды профильтровать. Разлить по бутылкам и закупорить.

Хранить до полного созревания в темном прохладном месте.

продолжение следует...

 
Loading...

Друзья сайта

Всеправославная социальная сеть

Молодёжный сайт

Баннер ОКВ СкР

Интернет-магазин ДЕЛОКРАТ

Православные МО

Мы в сети

[info]rusobschina в Живом Журнале

Наша группа ВКонтакте


ВЫЖИВАЕМ

Русский образ

р. Копша
Image Detail
1778
Image Detail
Военный пла...
Image Detail
132
Image Detail
66
Image Detail

Яндекс цитирования